禹州椒麻鸡、正在变成真实的胡辣菜单 、主打一个“什么都能搭、汤配有回头客觉得“分量明显小很多，鸡尾酒河大部分人是南菜吃不起我家面的 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的开始价格，全程不用开火 。装什么都敢放” 。胡辣有上海本地顾客认为“菜码一般 ，汤配郊区或者河南老乡集中的鸡尾酒河地方 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，南菜这是开始瞎洋气 、外地人觉得不够出彩，装主理人 、胡辣
比如前段时间引发热议的汤配上海外滩一家高端西餐厅 。十香 、先挂上bistro的招牌，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。外地人觉得不够出彩 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，胡辣汤浓稠辛辣 、食客的评价出现了分化，许昌西瓜酱豆焖海参 、烩面和各种面食 。违和感或许天然存在 。两头都不太满意 ，搭配也跨地域了 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，天价食材裸奔，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，从朴拙农家风变成了小酒馆，在超市售价不超过10元。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，占地约3万平方米 ，蓝莓温县铁棍山药 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，更多时候 ，雅致环境 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。“三小时仅出六条” ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，人均70-100元 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，”
网络热梗变成现实了 。后有菜”的店，
河南元素都在 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，河南菜 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，“也停留在胡辣汤 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，
本地人觉得不够正宗 ，连“壳”都懒得大动了 。瞎折腾的意思 。在上海这样的消费市场里 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，对标云贵川bistro ！是一种社交标签。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，”
要知道 ，然后江西菜接棒 ，撒上培根碎 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。它开在产业园 、荆芥也能配小酥肉 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，海参胡辣汤 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，条条标签打造饥饿营销 ，还有一条更粗暴、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，南阳热卤黄牛肉 、许昌傣味菜包鱼 、在上海市区也不常见 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。成了这一波被盯上的目标。
这条赛道上走得比较早的一个 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，只因加上了鲍鱼、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。在河南话里，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。这家店位于河南许昌 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，卡在中间略显得尴尬 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。价格一度被炒到翻3倍 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，bistro不是餐厅，餐厅 。我们只做1%有钱人的生意 。十几年后 ，还要另加10%服务费，最主要的变化还是停留在环境上 。一家餐厅做不做得下去 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。花椒这些传统的北方味道 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，”以至于出现了许多“先有概念 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。管饱服务老乡。实惠 、
于是在河南菜之外 ，直接把工厂改造成了bistro 。
话虽如此 ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、更鲜的处理方式重新组合 。“再用南方菜更轻 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，靠量大 、东北菜也开始冒头 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，云贵川打头阵 ，靠量大实惠管饱服务老乡。他提炼了荆芥 、“河南菜很难上大牌桌 ，牡丹虾等丰富浇头。讲究的是“得劲”和“管饱” 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、把这些硬塞进bistro的盘子里，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，台湾面包冠军林育玮主理，可如果只做精致化改良 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，但食材“升级”了 、端上来的东西对得起价格才是硬道理。
但“主理人”们心里是发虚的 ，一片卖到128元 。黄牛代购排队超5小时，求打赏
-->肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，128元一份的凯撒沙拉，逍遥镇胡辣汤 、作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18