而这种定向纤维结构 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也并非动物肌肉的素肉专利。
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。冻一冻
| 菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。常给人带来莫大的素肉满足
。研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，豆也 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，而蛋白质、冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。水结冰时，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，那种丝丝缕缕 、借冰晶生长之力 ，借助水和冰 ，就能让豌豆 、层层分明的咬劲，水分子会排列成冰晶 ， 咀嚼肉食时 ，但其中藏着有趣的物理规律
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