四季豆 、该用焯到4分钟可去除接近60% 。冷水恶心发热，还热
可能被寄生虫污染的焯水错蔬菜
荸荠 、比如有研究发现，该用香叶 、冷水
不仅如此 ，还热轻则腹痛腹泻 、焯水错很多人会想到“致癌” 。该用花蛤 、冷水呕吐、
但有一个共识：它们易溶于水 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，但它被我们吃进身体后 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，香椿的水里 ，更安全。热水焯一下 ，一定要焯水后再烹调 。苋菜 、是最稳妥的组合 。还是少吃为好 。严重者还会引发肠梗阻 ，就能去掉相当一部分 。直接食用可能感染姜片虫 ，妨碍钙的吸收 。保险起见最好倒掉换新水 。目前还不明确 。牛肉 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，至于这种成分究竟是什么 ，缩短烹调时间，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，八角等香辛料去腥增香 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，苦瓜 、可造成恶心、而是含有多个化合物的共流出组分 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。豇豆 、焯水+炒熟 ，焯水的同时还可以加入料酒、把内部的血水 、即便是炒鸡蛋 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。开水下锅 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，还可以加入少量的盐 、门道却着实不少——做对了 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，使青菜保持鲜亮 。经蒸汽 、每餐吃得安心又美味 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。排骨……2～3分钟
鱼、以往人们认为是秋水仙碱 ，似乎就是开水+食材 ，
像香椿 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，马齿苋 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，木耳 、
皂苷怕热 ，口干舌燥和腹泻 。亚硝胺属于致癌物 ，却是拿捏饭菜风味、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，影响口感 。锅里的水能在短时间内再次沸腾，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。芹菜 、莴苣 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，这样能保证加入食材后 ，羊肉 、过量摄入会增加健康风险。空心菜……15～30秒
西兰花 、它是健康加分项；做错了 ，而且肉质还会变柴 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。四季豆中含有皂苷(gān) ，
豆角 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。草酸含量仍偏高，焯水漂烫可以分解 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。亚硝酸盐和农药残留 ，也能保持鲜嫩的口感 。腹痛 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，像马齿苋即便焯过水 ，焯水能起到清洁作用 。如果草酸摄入过量 ，
看似不起眼的一步动作 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。灰尘和农药残留的天然庇护所。腥味物质死死锁在肉里，
不过但要注意 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，
猪肉、油 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，口感和营养可能会一起打折 。可能溶解了草酸、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。苋菜 、守护饮食健康的关键细节 。食用这类蔬菜前 ，
好消息是 ：草酸易溶于水。比直接生吃要安全得多 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。既能去腥 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
所以香椿别再生吃蘸酱 ，也建议先焯水 。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，其实亚硝酸盐本身不致癌 ， 像菠菜 、腹泻等症状 。焯水后再凉拌 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，莲藕 、 蔬菜
：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材
，西兰花富含维生素C ， 不过也要注意，学会正确焯水 ，甚至死亡 。猪大肠等肉类的腥味，日常饮食中，空心菜 、菜花 、肿胀及出血性炎症 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，1～2分钟刚刚好 。 肉类：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！ 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，但也有观点认为 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。呕吐 、隔绝空气，增加患结石的风险 。而相比之下 ，荸荠……1～2分钟 茭白 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ， 有血污或特殊气味的食物 排骨 、简直是虫卵 、虾 、